Les grains de café ne sont pas toujours torréfiés de la même manière : on distingue différents degrés de torréfaction. Pour désigner une torréfaction claire, le spécialiste parle d’une torréfaction blonde, pour une couleur moyenne de torréfaction américaine. La torréfaction la plus sombre est appelée torréfaction expresso ou « italienne ». Le facteur décisif d’un bon expresso est par exemple un grain de qualité supérieure ayant un degré de torréfaction plus élevé et donc une couleur plus sombre que le grain de café « ordinaire ».
Lors de la préparation d’un bon expresso, l’eau bouillante n’entre que brièvement en contact avec le café moulu. Résultat : on a moins de composés amers et de tannins et moins de caféine que dans les cafés traditionnels préparés par filtration. Veillez à ce que les grains soient moulus particulièrement fins. Cela permet de mieux « extraire » les précieux arômes.