Outre la caféine, qui influence aussi le goût du café, les grains de café contiennent un certain nombre d’autres substances : hydrates de carbone, acides, huiles, eau, minéraux, oligoéléments et env. 800 substances aromatisantes (env. 0,1 %). Les arômes ne sont pas encore présents dans le café vert, ils ne se forment qu’au stade de la torréfaction. Ceci fait du café torréfié l’un des aliments les plus riches en arômes.