Le café qui atteint des sommets
Der Überflieger unter den Kaffees
Le palais le goûte, et il n’en revient pas. Le parfum délicat de l’arabica évoque l’air des montagnes et tout le soin qu’il a exigé. Il est de préférence cultivé dans des régions situées entre 600 m et 1 800 m d’altitude.
De la cerise au grain
Von der Kirsche zur Bohne
De 1 000 à 200 : au bout du chemin qui mène au café brut, il ne reste plus qu’un cinquième de la quantité d’origine, quel que soit le grain ou la méthode d’affinage.
La loi de pureté
Reinheitsgebot
Des grains non arrivés à maturité restés dans le café brut peuvent altérer le goût de tout un paquet. C’est pourquoi des trieuses veillent à la pureté de l’arabica avec un débit de 400 grains par seconde.
Il est chez lui presque partout dans le monde
Beinahe in aller Welt zu Hause
L’arabica s’est répandu jusqu’en Amérique centrale, mais pas seulement : cultivé à la bonne altitude, il pousse au Vietnam et au Mexique, du 22° de latitude Nord au 26° de latitude Sud.
Le sprinteur
Der Sprinter
Pour parvenir à maturité, l’arabica a besoin de 9 à 11 mois : pour une plante, cela représente une longue gestation de la fleur jusqu’au fruit.
Une douceur raffinée
Der feine Milde
L’arabica ne se distingue pas seulement par son goût délicat. Il est également extraordinairement doux, car il ne contient qu’env. 1,1 à 1,7 % de caféine : c’est deux fois moins que les autres variétés.
La récolte quantitative des cerises
Quantitative Kirschenernte
L’arabica brésilien est récolté selon la méthode dite du « stripping », ou récolte au tamis. Celle-ci consiste à secouer la branche pour faire tomber les cerises, qui sont ensuite étalées et séchées jusqu’à ce que les grains puissent en être extraits sans que des résidus de pulpe ne restent collés dessus.
La sélection des arabicas
Arabica-Auslese
D’un point de vue qualitatif, les n° 1 des arabicas sont les « Colombiens » ou les « Autres doux ». Les cerises sont cueillies sur la branche à la main (méthode dite du picking), avant d’être traitées par la méthode humide, autrement dit lavées directement, prétriées et immédiatement débarrassées de la peau et de la pulpe. Elles sont ensuite lavées une seconde fois, et ce n’est qu’ensuite qu’elles sont séchées.